Asador Bolixe

“La unión equilibrada de la cocina mediterránea fresca de mercado y mis raíces argentinas”

Buenas noches Leo. Defines tu cocina como algo natural, sencillo, “esencial”. ¿Nos puedes contar un poco más sobre tu concepción de la gastronomía? Es una cocina basada en productos de temporada, compramos fresco cada día, cocinamos sin mucha manipulación y utilizando pocos ingredientes en cada plato. Así conseguimos, por ejemplo, que un tomate tenga un sabor inconfundible por si. ¡Menos es más!

¿Seleccionas y compras los alimentos por ti mismo? ¿Dónde? Tengo mis preferencias y desde luego lo hago personalmente. Cuando un restaurante se concibe únicamente como un negocio se despersonaliza. Nosotros, vamos a la lonja a buscar el pescado fresco para el menú del día o a nuestro puesto de verduras para elegir las más apetecibles. Nos damos una vuelta por los mercados, aleatoriamente para ver cómo están los precios y cómo van cambiando los productos según la estación.

¿Qué distingue a Asador Bolixe del resto de la oferta gastronómica de la zona? Creo fundamentalmente que nuestra motivación es hacer una cocina sincera sin demasiados aspavientos, tratando de alcanzar ese sutil equilibrio entre frescura y sabor. Creemos firmemente que un plato elaborado con ingredientes nobles y de buena calidad es muy fácil que este rico.

¿Cuál es el plato emblemático del restaurante? A lo largo de todos estos años hemos elaborado una amplia variedad de platos en nuestro taller de experimentos que es el menú diario. Hemos recuperado recetas olvidadas cómo las alcachofas rellenas de almejas o el frito mallorquín de zanahoria azul. Hemos servido infinidad de veces nuestro bloque de foie macerado en P.X o la Burguer Bolixe Deluxe 100% Angus, ambos platos cómo exponentes de la cocina moderna y por supuesto las apreciadísimas mollejas a la brasa o el falso solomillo de ternera lechal, representando a nuestras raíces argentinas.

La comida divierte, entretiene… pero también une a las personas. ¿Podrías decirnos una receta “anti-crisis”?Claro, un arroz por ejemplo… Nos gusta mucho hacer un risotto de Setas y champiñones frescos. No es muy costoso y gusta muchísimo. Ingredientes para cuatro personas: 600gr arroz italiano, Un litro y medio de caldo que hayamos preparado previamente con verduras y carcasas de pollo, bien concentrado. 100gr. de guisantes, medio kilos de setas de estación y otro medio de champiñones frescos. Seis chalotas francesas y un diente de ajo. Un poco de mantequilla, pimienta en grano y perejil fresco. Aceite virgen.

Sofreímos el ajo en láminas finas, junto con la chalota cortada en gajos. Añadimos  las setas, los champiñones y los guisantes frescos, dejamos a fuego lento unos minutos y le añadimos el arroz. Movemos y le incorporamos el caldo. Dejamos reducir hasta que el arroz este listo. Servimos con toque de mantequilla tibia con perejil y pimienta recién molida. Y un buen vino blanco de Esporlas.

¿Crees que los gustos culinarios de la sociedad mallorquina han cambiado en los últimos años? Creo que más que cambiar se han enriquecido puesto que un buen Tumbet sigue siendo un plato bien apreciado y sin embargo el hermetismo de la cocina tradicional mallorquina a dejado lugar para valorar bien la llegada de ingredientes que antes no se conseguían cómo por ejemplo la rúcola, los berros, la carne de raza de importación, la gran variedad de vinos que ahora podemos encontrar y también la influencia de  la información recibida a través de Internet y de varios cocineros mediáticos, fundamentalmente.

Ya para terminar. Desvélanos algunos de los nuevos proyectos que te traes entre manos. Más que proyectos nuevos estamos consolidando los fundamentos de nuestro restaurante basado en la unión equilibrada de la cocina mediterránea fresca de mercado y mis raíces argentinas. Sobre esta base queremos construir una serie de elementos necesarios para que la experiencia de comer en bolixe sea completa en todos los sentidos. También estamos haciendo acciones externas cómo las barbacoas en directo en cualquier espacio o el increíble Asado a la Cruz hecho cómo mis antepasados patagónicos con fuego y mucha paciencia. Y la total adaptación a las nuevas tecnologías para mantenernos a la vanguardia de la restauración europea. Más info en bolixe.com, Facebook y Twitter.

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