Maca de Castro

UN POCO SOBRE LA CHEF

Apodada como ‘la Mallorquina’, Maca de Castro, chef-propietaria del maca de castro, nació en 1981 y desde los 18 años trabaja entre fogones. Fue descubriendo su vocación asistiendo a congresos, viajando y realizando stages. Cumplidos los 20, se hizo cargo de la repostería del Jardín y a los 21 pasó a jefa de partida de pescados. A los 23 asumió el cargo de chef. Desde sus inicios como ayudante de cocina, ha compaginado trabajo y formación, tanto en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears como junto a chefs de renombre, entre ellos Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Andoni L. Aduriz (Mugaritz) y Julián Serrano (Picasso). Además de asistir a varios cursos en elBulli, también ha hecho prácticas con Willy Dufresne (wd-50), Manuel de la Osa (Las Rejas), Jean Coussau (Relais de la Poste) y Juan Mari y Elena Arzak (Arzak). Ha sido ponente de Madrid Fusión (2013) y posee una estrella Michelin desde la edición 2012. Asimismo, la guía Repsol distingue al maca de castro con tres soles. Publicaciones como The Wall Street Journal, El País, Gentleman, Elle, Vogue, Sobremesa o Club de Gourmets han destacado su trabajo.

SUS CREACIONES | PLATOS

Creatividad a raudales para dar en la diana de elaborados platos, valientemente desnudos de todo artificio, en un restaurante de temporada y de autor. Posee una estrella Michelin que revalida desde 2012, con solo dos menús de 7 y 13 pases (75 y 100 euros, respectivamente) que la chef cambia cada mes. En Jardín ofrece su Cocina mediterránea, de productos autóctonos y desnuda de artificios, en la que se esconde una técnica precisa, originalidad y pura vanguardia. Macarena de Castro considera que el trempó, plato popular, “es el sabor del verano en Mallorca, una ensalada a base de tomate, cebolla y pimiento verde, aliñada con un buen aceite de oliva”. Con el agua que van soltando las verduras, la chef elabora gelatinas que, cortadas en dados finitos, sirve con el trempó y sardinas. Para mí, el verano es, ante todo, el mar. Me emocionan los olores de las algas, el salitre, los pesqueros”, dice Macarena de Castro, que ha hecho de su caldereta de langosta su plato más marinero. Está cubierto con un crujiente de ajo asado y gambosí. Pero el auténtico sancta santorum del recinto es el restaurante Jardín, el gastronómico, donde la cocinera exprime al máximo las bondades de esa Mallorca que la vio nacer. Una apuesta en la que De Castro juega fuerte por la recuperación de vegetales, especies marinas infravaloradas o carnes con toque especial autóctono. Cocina cien por cien mediterránea, con sabor y color, que se fija en la tradición para seguir unas sofisticadas técnicas culinarias.

PASIÓN Y SABOR

La cocina de Macarena de Castro seduce desde el primer momento. Quizás cuando llegan los aperitivos, de una asombrosa rusticidad pasados por un tamiz de refinamiento: sobrasada de gamba roja, pan con aceite de queso mahonés y butifarra… Prolegómenos que empiezan a contar una historia de trazos delicados –el cazón en aceite de oliva–, o imponentes, como esa langosta con su emulsión de nueces, e incluso paradójicos, en el pepino de mar con tuétano asado y jugo. Aún hay más raíces en el homenaje al cocido ibicenco, esta vez de suculento cabracho. Las carnes se materializan al calor del sabroso conejo de la isla con cebolla caramelizada. Una oferta exultante de pasión y sabor. No podía faltar un arroz, en este caso preparado a banda con crema de calamar y ajo asado. Se trata de una exquisita sinfonía de contrastes o armonías que puede terminar con una selección de quesos mallorquines (óptima selección) y postres como las fresas silvestres con crema de menjar blanc. Cocina mediterránea en estado puro basada en los productos de la isla, y solo de la isla. En estos momentos De Castro está renovando su primer plato de caracoles: “Y sirvo el de tierra, caliente, y el de mar, frío”. O mira al universo dulce con su postre Primavera, que contiene helado de azahar y almendra tierna. “Siempre todo muy vivo, muy del día, de la estación…”. ¿Lo próximo? Un plato nuevo de sardinas que, al cierre de estas líneas, estaba a punto de salir de entre bambalinas.